Toque de

Tips:

•Hoy hay cierta facilidad para encontrar en la capital productos italianos de origen. Es así como se pueden degustar mozzarella di búfala, prosciutto crudo (de Parma e San Daniele), salame felino, tomate en galón (pomodoro), pastas, arroz arborio para risottos, grana padano y parmigiano reggiano (quesos de masa dura para rallar) y lambrusco (vino tinto de bajo contenido alcohólico). 

• La mozarrella de búfala es preferible comerla sola; como dice el dicho, mejor sola que mal acompañada. 

• El prosciutto acompaña cualquier tabla de fiambre en las que también debe haber quesos grana padano y parmigiano reggiano. 

• Estos dos últimos quesos son extraordinarios para acompañar buenos platos de pasta, siempre rallados y frescos, o bien comidos solos. 

• Hay que aventurarse con los antipastos, generalmente son salame, pancetta, mortadella, cotechino, coppa y los jamones (prosciutto) crudos. 

• Ocupar tomates italianos para la salsa que rinden mucho porque tienen poca agua y baja acidez. 

• No olvidar los funghi porcini que son unos hongos muy parecidos a las callampas de pino chilena, pero con mucho más sabor. Y ni hablar de la trufa del Piemonte, sabrosísima. 

• No siempre las pastas caseras (frescas) son las mejores. Por ejemplo se puede recurrir a pastas secas tipo spaguetti, penne, orecchiette de buenas marcas italianas que aguantan bien la cocción, no se pasan y quedan muy digeribles. 

• El arroz arborio debe ser preparado siempre al momento de servirlo para que quede con su almidón en la olla. Es importante agregarle azafrán para obtener un risotto sabroso, a la milanese. En los risottos se usa bastante la trufa blanca y negra. 

• Insistir en la necesidad de no cocer demasiados las pastas: deben quedar al dente. Tampoco cocer mucho el risotto, es decir, que quede durito al mascar porque así quedan más liviano. Muy recocidos quedan pesados para la digestión. 

• Tratar de no poner demasiada salsa, en lo posible no usar crema, salvo para algún plato donde se requiere salsa a la crema que igual tiene que ser reducida en cocción con otros ingredientes para que tome sabor. 

• Mantener las recetas originales; por ejemplo, la salsa puttanesca: se prepara con salsa de tomates, anchoas y alcaparras y no cambiar uno de sus ingredientes. 

• Jamás cortar con cuchillo un spaguetti.