Masa de Pizza Italiana Auténtica

La pizza italiana dibuja los colores de su propia bandera: el verde de la albahaca, el blanco de la mozzarella y el rojo de la salsa de tomate. Pero, ¿cuál es el secreto para que sea perfecta?.

Los ingredientes, el tipo de horno y el arte del «pizzaiolo»

Omar Caruso, dueño de los restaurantes«Grazie Mille» y «Donna Fugata» de Madridapunta a tres factores: los ingredientes, el tipo de horno y el arte del «pizzaiolo» (el cocinero). En este sentido, Caruso señala que «la harinaha de ser la adecuada, la levadura, la mejor, y el agua muy refinada, para que no dé un sabor áspero a la masa».

Conocer las cantidades precisas es tan básico como tener un buen brazo para amasar la base. De este modo, Gennaro Seminara, chef del restaurante madrileño Emma y Giulia, establece las siguientes dosispara cuatro pizzas de 30 centímetros de diámetro: 20 gramos de sal, 1 kilo de harina, 25 gramos de levadura de panadería, 600 mililitros de agua y seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

«Una vez estiramos la masa, añadimos todos los ingredientes que queramos y una vez lista, se mete en el horno de leña a una óptima temperatura para cocinarla de una sola vez, sin sacarla del mismo hasta que está dorada», explica Seminara.

¿ROMANA O NAPOLITANA?

Para Omar Caruso y Gennaro Seminara solo existen dos tipos de pizzas, la romana y la napolitana, y ambos coinciden en que la gran diferencia entre ambas es el espesor de la masa. La pizza de Roma es un poco más gorda, más tostada y crujiente, y la de Nápoles es más fina, suave y con el borde alto.

A estos dos italianos en Madrid, como al resto de transalpinos, la pizza que más les gusta es la «Margarita», creada con motivo de la visita de la Reina Margarita a Nápoles en 1889, y compuesta por los ingredientes básicos:tomate, mozzarella y albahaca. «Se trata de un plato básico y sencillo que te permite sentir en la boca el verdadero gusto de una buena masa», confiesa Seminara, siciliano en el Emma y Giulia.